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满族历史文化

文化栏目: 满族历史文化 当代满族文化名人 满清皇帝文化嗜好

满族的传统饮酒习俗

发布:Knightley 人气: 发布时间:2021-04-09
       古往今来为,饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言:“饮食男女,人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件,但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展,始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。
 
       满族是世居东北地区的马上民族,自古以来便是以能吃能喝、豪吃痛饮而著称。自有金以来,满族先民女真人便是手持解食刀(餐刀)切割大块肉,蘸着盐或大酱而食,食罢则大碗喝酒,酒罢再食大块肉甚是豪爽。故而留下了“大碗喝酒,大块吃肉”的粗犷饮食习俗。
 
       满族的吃暂时就不谈了,其喝酒之俗也可谓渊源深远。《魏书》载 2000 年前,满族的先民勿吉人便“嚼糜酿酒,饮能至醉”。《五代史》载:“女真地多牛、鹿、野狗,酿糜为酒,饮之亦醉。”清康熙二十一年(1682),随同康熙皇帝东巡关东的大学士高士奇在《扈从东巡日录》记载:
 
       詹冲努力,米儿酒也,或即芦酒。炊谷为糜,如以曲蘖,须臾成酝,朝酿而夕饮。味少甘,多饮不醉。
 
       这从汉、魏、唐、宋、辽、金乃至清代,多有记载的以糜酿的酒,即是满族历史最为久远、最具民族特色的米儿酒。早年间,东北满族人的米儿酒是用黄米酿造的。《黑龙江外记》载道:
 
       土人(满洲人)以黄米造酒,谓之黄酒,又有名秋酒者,关以外处处卖之。
 
       米儿酒,满语为“詹冲努力”,又称“鲁罗酒”,此酒是用东北地区特产的糜子酿造的。糜,其学名为黍,满语为“伊喇”,即民间俗称的黏大黄米。满族的米儿酒,因地域不同又有黄酒、秋酒、芦酒等称。“ 黄酒”,是因此米儿酒用大黄米、小黄米所酿,酒呈淡黄色。“ 秋酒”,是秋粮收割后用新粮酿造的米儿酒。“芦酒”是指用芦粟(即黏高粱)造的酒。
 
       有清以来,各种农作物在东北都广泛种植起来,所以造米儿酒的原料已不止糜子,芦粟、江米(糯米)、大米等,都成为满族人酿造米儿酒的原料。
 
       满族人除了酿造发酵而来的米儿酒,还会酿造度数较高的蒸馏白酒。满族人喝高度数的白酒时间很早,在金代时女真人烧制的白酒即名著中原。当时,金国有一名酒叫“金泉酒”,南宋诗人陆游久慕其名,一次偶然得以品尝,虽知竟小酌便醉,醉后便诗兴大作,赋《偶得北虏金泉酒小酌》诗一首:
 
       草草杯盘莫笑贫,朱樱羊酪也尝新。
 
       灯前耳热颠狂甚,虏酒谁言不醉人。
 
       说起这中国的蒸馏白酒起源于金女真人时期,有许多人表示质疑:“ 一个刚刚脱离茹毛饮血原始生涯的女真人,怎么会发明这一爽心悦口之物呢?”但一些出土的金代文物给予了证明。
 
       1975 年,河北省青龙县(今青龙满族自治县)土门子公社西山嘴村(现为水泉村),人们在改造农田时出土了大量金代文物,其中即有金女真人时的烧酒锅。《金源文化辞典》载:
 
       金代烧酒锅,由上下两个分体套合组成,青铜材质,高 41.6 厘米。下分体为一个半球形甑锅,高 26 厘米,口径 28 厘米,最大腹径 36 厘米。盛适量的水,水上锅腹处安一箅,箅上为蒸馏坯料,上分体为冷却器,冷却器严密套合在甑锅上部,冷却器注满冷水,蒸酒时酒蒸气上升,遇到冷却器变成液体的酒,通过出酒孔流注入盛酒器。其结构设计科学合理,与今天烧酒的器物原理基本一致。
 
       文物专家在烧酒工人的帮助下,装坯料 6 市斤,出 9.7 度白酒 0.56 市斤。经专家和学者鉴定,此口烧酒锅为金代蒸馏造酒器具。至此,这件金代烧酒锅完全改写了中国烧酒技术的历史,把李时珍所说的烧酒“元时创造其法”的定论向前推进了一个朝代。
 
       说来也真是巧合,2006 年吉林省大安市半拉城子遗址西北的大安市酿酒总厂,在厂房改造挖地基时,发现这里竟是辽金时期一烧酒作坊的遗址。在出土的文物中,也发现了一些烧酒器具,又真实地反映了千年以前女真人烧造白酒的蒸馏工艺。这关里关外两处出土的金代蒸馏造酒器,说明当时女真人已充分掌握了白酒的生产工艺,和女真人喝高度数的白酒已甚是普遍。
 
       金时的女真人喝酒之俗,也与今天大有所别,他们喝酒就是喝酒,并不吃饭吃菜,今人称之“干拉(lá)”。酒罢方上饭菜佳肴。正如《三朝北盟会编》所载:
 
       胡(女真人)法饮酒,食肉不随下盏,俟酒毕,随粥饭一发致前。
 
       当时,女真人喝酒与今日还有一大不同之处,即不是每人一个杯子互不交替使用,而是将酒瓮置于众人面前,“ 只用一个木勺子,自上而下,循环酌之”。每传饮一巡为“一行”,宴请或二巡或三巡、五巡。今天,北方人常言“酒过三巡,菜过五味”,即此酒三巡之后,方菜上五味,人们用饭结束宴会。
 
       今日看来,传木勺众人轮流饮酒似乎不甚卫生,但从中可以看出,女真人饮酒大有远古时期物资极度匮乏之遗风。这种你方饮罢我来喝的饮酒古俗,不但展示了女真人的粗犷豪爽之风,也是在增进着人们之间的友情。
 
       由于金时的金泉白酒酒精度数高,所以,女真人粗犷豪爽之风的另一个表现形式,就是有酒便喝,喝好了便搂脖子抱腰起舞高歌。如果话不投机争吵起来,两人也是撸胳膊甩衣裳便打。金史有载,金国的尚书左丞相完颜希尹,乃创制女真文字的学者高官,也是酒后无德喝多了举手便打,打不过还把金国的四太子都元帅完颜宗弼(即金兀术)的耳朵给咬了。因此,也引来了杀身之祸,不久便被诬陷而含冤被斩。呜呼,美酒误人矣!
 
       其实,女真人喝酒更多的是团结和友情。女真人有一种“换鞭酒”的俚俗,送亲朋好友出猎或远行时,会喝酒换鞭依依不舍。宋使许亢宗在《宣和乙巳奉使金国行程录》中记载:
 
       到界内幕次,下马而望,我界旗帜、甲马、车舆、帘幕以待,人皆有喜色。少顷乐作,酒五行,上马,复同送伴使副过我幕次。作乐,酒五行,上马,复送至两界中,彼此使副回马对立,马上一杯,换所执鞭,以为异日之记。引接展辞状,举鞭揖别,各背马回顾,少顷进数步,踌躇不忍别之状。如是者三乃行。
 
       金女真官员送宋使归国所行之“换鞭酒礼”,作乐、饮酒五行乃依依惜别。呜呼,双方均礼尚往来,展君子谦谦礼尚之风,怎知尚有兄弟阋墙金戈铁马之战矣!
 
 
满族的酒俗
 
       清代时,满族造酒的技艺已是炉火纯青,以宁古塔为例。宁古塔即今之黑龙江省宁安市。清初之时,宁古塔是东北地区除盛京(今沈阳)之外最大的边城。是统辖吉林、黑龙江等广大地区的宁古塔将军的驻扎之地。当时,宁古塔的米儿酒(黄酒)和白酒(烧酒)皆盛誉关东。
 
       宁古塔的白酒名为“汤子酒”,流配至此的汉族人称之“满洲烧酒”,醇香诱人但价钱也是不菲,要每斤四分银子。宁古塔的米儿酒满语叫“詹冲努力”,流配至此的汉族人则称之“黄酒”,每斤需银三分。宁古塔、吉林城等地有种叫“瓮头春”的米儿酒甚是有名,是满族人元旦(今之春节)时祭神祀祖必不可少的供祀之物。清沈兆褆之《吉林纪事诗》中歌道:
 
鞭炮声喧献岁辰,米儿酒饮瓮头春。
 
斋明盛服焚香早,都是攀鳞附翼人。
 
       满族酿酒喝酒的历史很悠久,至少可以追溯至 2000 年前的汉魏时期。而今人对汉族的酒酿之米酒,及朝鲜族的米酒多有了解,对满族渊源久远的“詹冲努力”(米儿酒)则知之不多。这种米儿酒是将大黄米煮熟,放入酒引子之后发酵即可并不复杂。然而,金女真人发明的蒸馏白酒工艺则比较复杂了。
 
        早年,满族烧造白酒的作坊叫“烧锅”。造酒时要先将高粱、苞米、小米等上碾子轧碎,上锅蒸后扬散于地称之“扬馇子”;使其降温,称之“凉馇子”。然后混入酒曲拌匀,下窖中使其发酵。发酵后上锅蒸,蒸出的水汽冷却之后便成了白酒。先流出的酒酒精有 70 多度,越流酒的度数会越低,到 40 度左右时便停下来。
 
       40 度以下的酒称之“酒梢子”,会有苦味儿异味儿。这时,将剩下的蒸料和新料混拌在一起,再蒸再取酒直到粮料中无酒。酒的好喝不好喝全在酒师傅的经验,酒师傅的看酒花、酒色、品尝,是造好酒的关键技艺。
 
       早年满族的烧锅,贮酒窖藏用的都是一个个大木箱,人们称之“酒海”。酒贮藏的时间越长越味正醇厚。昔日,满族装酒卖酒用的都是酒篓。酒篓是用油条或笤条编结的,是一种口小肚子大的容器。酒篓编好之后,需要里外用毛头纸或高丽纸糊上四五层,然后刷上猪血以防止酒渗透。
 
       满族酒篓的口盖更是新奇,是用新鲜的猪尿脬洗净擦干之后,直接抻开蒙在酒篓口上扎紧做盖。几天之后,猪尿脬便定型了还非常结实。满族这种传统的酒篓好处很多,材料是到处都有,故而既便宜又适用,装酒又不跑味儿而且还方便运输。用古老传统蒸馏工艺酿造的满族打牲乌喇御酒满族造酒传承久远,而且酒的种类也很多,像米儿酒、芦酒、清酒、醴酒、烧酒、汤子酒、老白干、二锅头、曲子酒、松龄酒等等。那松龄酒还须多言语几句。
 
       松龄酒是满族一种颇具特色的美酒,是将优质的白酒盛在一小酒篓里。然后,在山中选一棵粗大的松树,在其根部挖一个树洞将酒篓贮藏在里面,外面再将整块的带木树皮敷上绑好。这样,树又长成了一体。几年之后,当有重大喜庆活动或贵宾到来时,即可取出而饮。此松龄酒经在松树中贮藏醇化,既酒香浓郁又有股淡淡的松香,是满族人最珍贵的传统待客美酒。
 
 
       满族传统的美酒很多,除了上述的诸种之外,满族人很早便知道用当地特产的各种药材来泡酒,不但可以香口逸情还可以治病养生,故长久以来传承有人参酒、虎骨酒、鹿茸酒、熊胆酒、蛇胆酒、灵芝酒、黄花酒、槐花酒、不老草酒、五味子酒等不下 20 余种。满族人喜喝酒、能喝酒,以“大碗喝酒,大块吃肉”的民风著称,是与其所处的严寒地域和身为北方渔猎民族有直接关系。
 
       早年,满族渔猎于江河之上或大森林之中很是寂寞,秋、冬、春三季又均很寒冷。于是,他们发明了又喜爱上了“酒”,这既解寂寞又可暖身御寒、还悦情逸志的美味。寒天野外,喝上几口老白干、吃上几块烧烤的兽肉,会从心里暖到手脚,难怪满族人称酒为“水棉袄”。故此,满族还有句老话:“漫山遍野跑,离不开水棉袄”。酒是好东西,怎能独享?于是,满族人将酒上升为祀神祭祖的供品。
 
       满族祀神的神案上,祭祖的天地桌上,渥辄库(神位)前、祖宗板前都要奠酒致祭,而在过大年时请神、送神及合家欢聚皆要有酒。一年之中的重大节日,像元宵节、上巳节、大神节、清明节、端午节、山神节、开江节、中秋节、中元节、重阳节、下元节等,满族除了以酒祭神祀神,人们也要喝上两杯“与神同享”。
 
       满族的酒也是一种传统的礼俗,是待人接物、友好往来及婚、庆、礼、祀之时必不可少之物。如男婚女嫁之婚事酒俗便甚是繁复。满族谈婚论嫁,请媒人前去女方家提亲,会有三次相商之礼,每次都要拎点儿饽饽点心和一瓶好酒,故有俗语:“婚事成不成,礼酒拎三瓶”。
 
       婚事谈成了那传统的酒礼就更多了,新姑爷迎亲去,走时要有“上马酒”,到了女方家则有请姑爷的“下马酒”“ 接风酒”。女方亲戚至男方家大门口,便要喝三杯“敬客酒”,到了房门外有“进门子酒”。正式婚宴席上,那酒礼就更多了,有“敬媒人酒”“ 换盅酒”“ 交杯酒”“ 敬天酒”“ 敬地酒”“ 敬祖宗酒”“ 敬亲人酒”等等。婚宴结束后,女方亲属回家时,还要敬以“回程酒”“ 送行酒”“ 上马酒”“出门酒”等等。
 
       满族的酿酒喝酒有着久远的历史,满族的酒风酒俗亦是传承久远,“ 大碗喝酒,大块吃肉”是其豪爽的酒风,敬天祀祖、热情待客是其真诚的酒俗。酒对满族人来说甚有魅力,已是人们生活之中不可或缺之物。

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